蔬菜烘干机在保留蔬菜营养成分方面的效果主要体现在以下几个方面：

营养保留：蔬菜烘干机通过控制温度、湿度和通风等参数，将蔬菜中的水分蒸发，达到保鲜、延长保存期限的效果。这种干燥方式可以保持蔬菜原有的营养成分和口感，不会因为高温加热而损失营养价值。

维生素保留：蔬菜中的维生素，尤其是水溶性维生素如维生素C，容易在高温下降解。不同的干燥方式对营养素损失不同，其中冷冻干燥是目前营养素保持最好的方法之一。

叶绿素保留：在干燥过程中，降低干燥过程气体的O2含量可以明显降低苦瓜叶绿素含量的损失。这表明通过调整干燥过程中的气体成分，可以有效保存蔬菜中的叶绿素。

活性成分保留：冻干技术能够保留食物中的活性蛋白和活性多糖、花青素、类胡萝卜素等，同时也能保持益生菌的活性。

颜色和风味保持：蔬菜烘干机旨在保留水果和蔬菜的自然颜色、风味和质地。受控的加热过程可防止过度干燥，从而使最终产品与新鲜农产品非常相似。

复水性：烘干后的蔬菜保持了良好的复水性，可以迅速且完全地吸收水分，恢复到接近新鲜状态，这也有助于保留其营养成分。

降低氧化损失：通过使用不同的气体成分进行气调干燥，可以降低或抑制蔬菜中维生素C及叶绿素等物质被氧化的程度，从而有效保存这些营养成分。

综上所述，蔬菜烘干机通过精确控制干燥条件和环境，能够在很大程度上保留蔬菜的营养成分，包括维生素、叶绿素和其他活性成分，同时保持蔬菜的自然颜色和风味。